近日，食品学院程卫东研究员团队相继在Food Chemistry（中科院一区Top，IF=8.8）、Food Chemistry :X（中科院一区，IF=6.1）和Food Bioscience（中科院一区Top，IF=5.2），分别发表了题为“Characterization of differences in physicochemical properties, volatile organic compounds and non-volatile metabolites of prune wine by inoculation of different lactic acid bacteria during malolactic fermentation（苹乳发酵过程中接种不同乳酸菌对西梅酒理化性质、挥发性有机化合物和非挥发性代谢物差异的表征）、Effects of cofermentation of Saccharomyces cerevisiae and different lactic acid bacteria on the organic acid content, soluble sugar content, phenol content, antioxidant activity and aroma of prune wine（酿酒酵母和不同乳酸菌共同发酵对西梅酒有机酸含量、可溶性糖含量、酚含量、抗氧化活性和香气的影响）和Dynamic changes of physicochemical parameters, antioxidant activity,organic acids, polyphenols, and volatile components in prune vinegar during fermentation（西梅醋在发酵过程中理化参数、抗氧化活性、有机酸、多酚和挥发性成分的动态变化）的原创性研究论文。
该系列研究以伽师西梅为研究材料，基于代谢组学与风味组学的手段揭示了混菌发酵对西梅果酒营养成分、风味特征与非挥发性代谢物的影响。同时，研发了西梅果醋，阐明了发酵过程中西梅果醋的功能性成分与挥发性代谢物的变化规律。上述系列研究为南疆西梅精深加工提供了技术支撑，对西梅产业的延伸和南疆经济的发展具有重要意义。
白菜官网食品学院葡萄与葡萄酒研究中心程卫东研究员与高飞飞副教授为论文通讯作者，硕士研究生姜建桥和尹若楠为第一作者。该研究得到了南疆重点产业创新发展支撑计划（2022DB007-2）、兵团指导性科技计划项目（编号：2022ZD059）和全讯600cc大白菜高层次人才科研启动项目（编号：RCZK202347）的支持和资助。
来源：食品学院
